閑話(huà)春筍散文
與薺菜只能當(dāng)配角不同，被李笠翁列為“蔬中第一品”的鮮筍，烹調(diào)方法要豐富得多。也不需要列舉那些復(fù)雜的，春天里，單一個(gè)油悶筍便可以教人百食不厭。
少年那會(huì)兒，功課之余，幫著母親剝筍殼，盯著母親將切成滾刀塊的滿(mǎn)滿(mǎn)一海碗春筍倒入燒熱的油鍋里翻炒。鹽、醬油、糖，各樣調(diào)味料依次放下去，加水，略微燜煮一時(shí)。等到起鍋，原先白生生的嫩筍，就一律成了黃燦燦的模樣。及至撒上碧綠的蔥花，等不及上桌，忙忙地用手掂一塊到嘴里，那個(gè)鮮香，怎好吃?xún)蓚�(gè)字形容得夠。
春筍好吃，但有時(shí)令。好在鮮筍不只春天有。冬天的筍叫冬筍，也是筍中上品，與春筍的細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)不同，外形矮胖胖，價(jià)格也比春筍的貴。春筍落市，接任的有毛筍，粗粗壯壯，遠(yuǎn)不如冬春兩季筍的鮮嫩，咳嗽、哮喘的人不能吃，容易過(guò)敏。我的外婆家在三林塘，鄉(xiāng)下竹園里的'筍要等到夏天才上市，叫竹鞭筍，初看與春筍沒(méi)有不同，一般細(xì)長(zhǎng)，只吃起來(lái)，必須先用水淖過(guò)，不然苦味重得很。
筍中最?lèi)?ài)春筍，許是因?yàn)樗磶Т喝侦`氣的關(guān)系，甚至連剝筍殼也是喜歡的，聽(tīng)著筍殼脫落的清脆的聲音，嗅到筍肉的清香，心便飛到了春日的郊野里。
春筍上市的季節(jié)，家里飯桌上常見(jiàn)的一道葷菜是筍燒肉。
筍與肉同烹有典可查，【閑情偶寄】說(shuō)到筍的搭配：“牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨(dú)宜于豕（即豬），又獨(dú)宜于肥�！惫S燒肉的肉不能是純粹的瘦肉，一定要挑有肥有瘦的五花肉。調(diào)料里，黃酒是一定要的，上海人的做法，醬油與食糖也不可缺，其他，如一般紅燒肉需要的八角、桂皮，能不加就不加了。這樣做出來(lái)的菜，肉的鮮味滲入了筍香，筍又吸取了豬肉的甘鮮，兩者相輔相成，竟成絕配。
上海本地人又稱(chēng)筍燒肉作“竹筍拷肉”，不是“烤”是“拷”。這個(gè)“竹筍拷肉”還有另一層含義，即小孩子惹惱了大人，皮肉受苦的意思。想是過(guò)去家家都備竹柄掃把、雞毛撣，孩子頑皮，大人隨手倒轉(zhuǎn)掃把一頓“生活”，豈不就成了“竹筍拷肉”？這個(gè)也算上海弄堂飲食里的一點(diǎn)幽默吧。
李漁對(duì)筍有著極高的評(píng)價(jià)，所謂“肥羊嫩豕，何足比肩”。普通人家愛(ài)筍，文人雅士愛(ài)竹及筍。而傳說(shuō)中，皇帝也有好食筍者。逢春筍上市，唐太宗必在宮廷里大開(kāi)筍宴，沿襲下去，晚唐的長(zhǎng)安城，春筍身價(jià)水漲船高。有詩(shī)為證，“嫩籜香苞初出林，於陵論價(jià)重如金”。
筍與豬肉合作的另一典范就是母親最拿手的“腌篤鮮”了。那該算是一道湯吧�！半纭敝傅氖鞘巢闹械碾缰破罚合倘�、火腿。大抵普通人家用咸肉的多，火腿要昂貴一些，一般只切上幾片加在湯里吊吊鮮味�！半绾V鮮”里的“鮮”字表示新鮮物事，也就是鮮豬肉和筍。做“腌篤鮮”的筍可以是春筍，也可以是冬筍、毛筍，個(gè)人比較喜歡春筍，冬筍雖飽滿(mǎn)厚實(shí)，但過(guò)于稚嫩，做在湯里經(jīng)不起熬制，反不如春筍吃口爽脆，毛筍則又在其次。
腌鮮材料都齊了，就該加上黃酒、生姜片等放到鍋里慢慢燉了，這燉我們這兒叫做“篤”，也就是文火慢慢煮的意思，這便齊了“腌篤鮮”的出處。
“腌篤鮮”要燉的好，鍋也很有講究，最好用傳統(tǒng)的砂鍋，那樣燉出來(lái)的湯，原汁原味，筍與肉的鮮香一點(diǎn)不走味。燉的時(shí)候，先咸肉后鮮肉，撇去上面一層油膩的泡沫，等到肉至七八分熟，就該放入切好的筍塊一起燉了，而湯的鮮香也適時(shí)在室內(nèi)彌漫開(kāi)來(lái)，以至人的食欲一點(diǎn)點(diǎn)被調(diào)動(dòng)，味蕾變得格外的活躍。記得妹妹從美國(guó)回來(lái)那年，母親燉了一鍋“腌篤鮮”，妹妹沒(méi)進(jìn)家門(mén)就聞到了熟悉的香味，眼圈立時(shí)就紅了。
春筍貴為天下第一時(shí)蔬，但不是人人消受得了。粗纖維，性主寒，脾胃虛弱的就該管住自己的嘴，一味貪吃，則傷身。國(guó)人養(yǎng)身崇尚節(jié)制，其實(shí)不止養(yǎng)身，立身處事，事事講求克制，中庸方是至理。
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