化學(xué)的手抄報(bào)
化學(xué)的手抄報(bào)的辦報(bào)資料：為何燒肉骨湯中途不宜加冷水
肉骨湯所以營養(yǎng)豐富，味道鮮美，主要是蛋白質(zhì)和脂肪溶解在湯里的結(jié)果。燉肉骨湯時(shí)，先冷水下鍋，逐漸升溫煮沸，然后文火煨燉，這樣，可以使肉骨的骨組織疏松，骨中的蛋白質(zhì)、脂肪逐漸解聚而溶出。于是，肉骨湯便越煨越濃，油脂如膏，骨酥可嚼。
如果在煨燉中途加水，會使肉骨湯的溫度突然變化，致使蛋白質(zhì)、脂肪迅速凝固收縮成團(tuán)不再解聚。肉骨表面的空隙也會因此而收縮，造成肉骨組織緊縮，不易燒酥，骨髓中的蛋白質(zhì)脂肪也就不能大量溶出。這時(shí)，湯中的蛋白質(zhì)脂肪也就相應(yīng)減少，從而影響湯味的鮮美。