京味“芥末墩兒”
作家舒乙
“二十六，割年肉”。過(guò)去一到陰歷臘月二十六，家家要?dú)⒇i，開(kāi)始準(zhǔn)備年菜了。現(xiàn)在，時(shí)代不同了，用不著專等二十六才殺豬，豬可以天天殺，豬肉也可以天天吃，而且還有許多比豬肉更符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的美食。但是，年菜還是要準(zhǔn)備的，而且要自己動(dòng)手，不是有這么一句話嗎：自己包的餃子最好吃�，F(xiàn)在流行春節(jié)期間一家人預(yù)定一家餐廳，全家人團(tuán)聚，在餐館吃一頓豐盛的年夜飯。當(dāng)然，這也不失為一種過(guò)年的辦法，比較省事，方便;缺點(diǎn)是家庭氛圍不夠濃烈，而且僅此一頓，應(yīng)付不了長(zhǎng)假的七天，缺少過(guò)程感，缺乏那種過(guò)年特有的歡快年味。
關(guān)鍵還是要自己動(dòng)手，這樣，年味才能出來(lái)。不管是在哪個(gè)國(guó)家，也不管是什么節(jié)日，食文化都是節(jié)日文化密不可分的一部分。尤其是中國(guó)的春節(jié)，食文化格外重要�；蛘哒f(shuō)，沒(méi)有食文化就沒(méi)有春節(jié)�，F(xiàn)在有一種很無(wú)奈的說(shuō)法：“過(guò)春節(jié)真沒(méi)勁”，其實(shí)，不是春節(jié)沒(méi)勁，而是春節(jié)的食文化沒(méi)勁了。您想啊，只是在餐館里吃一頓，那還能有勁嗎?確實(shí)失去了節(jié)日的光彩和味道。
我曾經(jīng)在國(guó)外遇到過(guò)圣誕節(jié)和感恩節(jié)，一去才知道，敢情那天在大街上是找不到一家開(kāi)門的餐館的，全關(guān)門，所有的餐館職工都放假回家團(tuán)聚，這種休息權(quán)是受法律保護(hù)的，您自己不動(dòng)手做飯還真不行。當(dāng)然，他們也有自己的傳統(tǒng)節(jié)日食品，如圣誕節(jié)的蛋糕和感恩節(jié)的火雞。所以，別以為春節(jié)在外面餐館聚餐是個(gè)好辦法，隨著經(jīng)濟(jì)的日益發(fā)達(dá)，人們的節(jié)假意識(shí)也會(huì)日益濃重，到時(shí)候，連廚師和服務(wù)員也都回家過(guò)節(jié)了，您還是趁早學(xué)會(huì)自己動(dòng)手做菜吧。
做什么年菜呢?大年三十晚上吃餃子，這個(gè)，似乎還沒(méi)失傳，用不著說(shuō)。失傳的，以北京地區(qū)或北方為例，是做芥末墩兒，是豆兒醬，是春餅，是小酥魚(yú)，是二冬。這幾樣，是標(biāo)準(zhǔn)的北方春節(jié)食品，沒(méi)有它們，就不像過(guò)年;而且，飯館里還真沒(méi)有它們，即或有，也非常不地道。
我們家的芥末墩兒非常有名。母親在世的時(shí)候，總是她親手操作，成了傳統(tǒng)，也是一道絕活兒。父親對(duì)此甚感驕傲，越是來(lái)客多的時(shí)候，越是要點(diǎn)名上這道菜，宛如唱戲“亮相”，最有代表性，會(huì)得碰頭彩的。汪曾祺先生有過(guò)一句名言：舒家的芥末墩兒是最好吃的，在全北京!現(xiàn)在傳到我們兄弟姐妹這一代，芥末墩兒依然是我們家的第一年菜，一亮相，就風(fēng)卷殘?jiān)疲瑩尩镁�，連湯都不剩。我們家的芥末墩兒，由選大白菜開(kāi)始，到制作方法，都有講究，因此，做出來(lái)從外觀到顏色到味道，都和現(xiàn)在京菜館里賣的幾乎毫無(wú)共同之處。所以，一種東西，一旦斷代失傳，恢復(fù)起來(lái)也難啊，街上賣的芥末墩兒就是一例，和現(xiàn)在街上賣的燒餅和炸灌腸一樣，都走了樣變了味。
傳統(tǒng)的做法是：將抱心的長(zhǎng)得緊的瘦長(zhǎng)型大白菜切成八分長(zhǎng)的菜墩，放在漏勺上，用沸水澆三次，趁熱碼在瓷盆內(nèi)，碼滿一層之后，撒上新鮮的芥末粉、白糖和上等米醋，如此循環(huán)，碼滿一盆為止，在盆外包上厚毯保溫，在溫暖處放置兩天，取出可食。這樣炮制的芥末墩兒有五大特點(diǎn)：脆、爽、嗆、酸甜、涼，還有解酒解膩通氣之功能，絕對(duì)“綠色”，在大魚(yú)大肉的年菜之中肯定獨(dú)樹(shù)一幟，必然受歡迎。
這么看來(lái)，自己動(dòng)手做年菜，以芥末墩兒為例，確是有趣，實(shí)在值得傳承，尤其是端上餐桌后，在一片贊不絕口聲中，您往往有一種說(shuō)不出來(lái)的快樂(lè)油然而生，那可是一種過(guò)年的愉快。