款款而起的火鍋香氣散文

　　在重慶風(fēng)景秀麗的南山腳下，蜿蜒的道路旁，上上下下的行人，不時(shí)會(huì)聞到一股香鮮醇爽的味道，雖然在綠樹婆娑的遮掩下，淡淡的，像一首欲說(shuō)還羞的抒情詩(shī)。然而款款而起的香氣，如同這里一覽無(wú)余的美麗景色，讓人唇齒留香，其味無(wú)窮。

　　這是一種什么味道，于無(wú)聲處扇動(dòng)鼻翼、刺激味蕾，讓人眼未見其物而聞其香，在時(shí)間的拷問下越發(fā)欲罷不能。當(dāng)人們終于弄明白香起何處以及味之究竟時(shí)，不禁有些意外和吃驚！這是辣椒的味道！具有傳統(tǒng)色彩，也充滿現(xiàn)代元素，別具一格，與眾不同。

　　辣椒香味來(lái)自一家名叫吳家菜坊.私房火鍋的地方，一棟獨(dú)立的小樓，類似人們印象中那種老派的別墅，石材加木質(zhì)結(jié)構(gòu)，古色古香，與人們司空見慣的遍布重慶的火鍋館，大相徑庭，沒有一點(diǎn)能夠比較的地方。選擇在這里經(jīng)營(yíng)火鍋，主人的特立獨(dú)行可見一斑，而作為火鍋之魂的湯料配制，更是匠心獨(dú)具，其中辣椒的運(yùn)用可說(shuō)是堪稱一絕。

　　吳家菜坊是重慶家喻戶曉的一家餐飲品牌，由中國(guó)烹飪大師吳萬(wàn)里先生及其兒子吳強(qiáng)攜手打造。在重慶當(dāng)?shù)丶捌渲苓叺貐^(qū)，吳家菜不但能夠勾起人們的食欲，讓人垂涎欲滴，還充滿了故事般的人文色彩。“純手工制作，保持原汁原味風(fēng)貌”。這就是吳家菜為人津津樂道，讓人記憶猶新之處。

　　吳家菜還凝聚著吳萬(wàn)里大師對(duì)人生的感悟：“人品.菜品”，并由此將生活的酸甜苦辣，用一道道活色生香的菜肴，表達(dá)得淋漓盡致，讓飲食回歸自然，讓平凡的生活，散發(fā)著醇香的滋味。

　　“吳家菜坊.私房火鍋同樣如此，以最‘土’的做法做最地道的美味佳肴”。吳家菜傳承人吳強(qiáng)先生說(shuō)，私房火鍋定位于引領(lǐng)綠色、時(shí)尚、養(yǎng)生，并以色、香、味、形、滋、養(yǎng)為菜品之本，其中辣椒是貫穿始終的一道主線。

　　這是一個(gè)下著小雨的清晨，在紅情綠意的南山腳下，吳家菜坊.私房火鍋館打破了山麓的寧?kù)o。廚師們提早忙碌起來(lái)，他們?cè)诰�心制作火鍋湯料。在別墅外的草坪上，一口兩尺左右大的石鍋，冒著熱氣和香氣�；疱伿且环N最講究辣椒的飲食，吳家菜坊.私房火鍋更是把辣椒當(dāng)做了火鍋的靈魂。

　　烹制湯料前，廚師們先要制作辣椒醬。辣椒醬的主料為武隆高山辣椒，輔料有檸檬、老姜、紹興老酒、醪糟汁、老壇泡菜水、漢源花椒、壓榨菜籽油和永川豆豉。其中武隆高山辣椒和漢源花椒頗有來(lái)歷，出處不凡。

　　地處重慶武隆地區(qū)的高山辣椒屬茄科蔬菜，其果實(shí)未熟時(shí)為綠色，成熟后為紅色。獨(dú)特的自然條件和山澗小氣候——種植地在何田海拔800米以上，無(wú)污染源的高山上，以及特有的栽培方式即按綠色食品要求生產(chǎn)，施用餅肥和土雜肥，再加上較長(zhǎng)的生產(chǎn)周期，使得這里的辣椒具有果大、肉厚、色艷、光澤度好、味中甜與辣兼而有之的特點(diǎn)。果實(shí)中豐富的胡蘿卜素和維生素C含量是極其難得的，特別是維生素C含量居蔬菜首位。

　　伴隨漢源花椒的更是有一個(gè)著名典故。據(jù)史籍記載，漢成帝微服出游，在其姐姐家遇到一絕代佳人趙飛燕。成帝將她納入后宮，冊(cè)封為后。飛燕一心想為成帝生一太子，但久不身孕。御醫(yī)診斷為風(fēng)寒入里，奏請(qǐng)后宮用花椒涂四壁，取室溫氣正。椒房也從此得名。正宗的漢源花椒，取名清溪花椒，只產(chǎn)在清溪區(qū)的幾個(gè)鄉(xiāng)，經(jīng)過上百代清溪椒農(nóng)的選種繁育，漢源花椒的氣更清、味更重、香更濃、麻更上勁。

　　廚師們?nèi)耘f忙碌著。辣椒已經(jīng)用60度熱水泡制3小時(shí)了，此時(shí)的辣椒辣味變得更厚，口感更加上勁。瀝干水分后再手工剁碎。一口干凈大鍋被放置于旺火上，倒入菜籽油煉香至無(wú)油泡，逐漸放入剁碎辣椒，再文火炒制2小時(shí)。在時(shí)間的流逝中，辣味漸漸彌散開來(lái)，飄蕩在這個(gè)雨中的清晨，清新又勁辣，重慶人就在這夠勁的辣味中開始新的一天。隨后再放入洗凈花椒炒制色澤紅亮，待椒香味濃時(shí)逐一放入檸檬、老姜、紹興老酒、醪糟汁、老壇泡菜水、永川豆豉，炒制各味融合。隨著一股濃郁鮮香的味道飄出，廚師們知道，辣椒醬熬制好了。剩下的就是起鍋冷卻，封壇備用了。制作好的辣椒醬辣中帶香，香中帶麻，還具有辣嘴不辣心的特點(diǎn)，讓食客們既感覺到辣得過癮，又不至于辣得傷胃。

　　老壇泡菜水對(duì)于吳家菜私房火鍋來(lái)說(shuō)，同樣重要和與眾不同。在緊挨別墅底樓的一間搭建的房屋內(nèi)，擺放著腌泡菜的40多口瓦缸，這些瓦缸里全部使用的是井水，并且每天都有專人打理，比如換水、清潔、檢查原材料質(zhì)地以及是否需要增加調(diào)料等。冬天加蘿卜、春天加青菜，讓泡在瓦缸內(nèi)的海椒和仔姜，味道更加豐富和爽口。而與其他泡菜只有鹽和酒，不同的是吳家泡菜還加有豬油、檸檬、冰糖、茴香和紫蘇等。

　　廚師們忙綠的身影漸漸散去，空氣中的辣香也慢慢消散。此時(shí)，另一種鮮香進(jìn)入人們鼻中，是廚房的火鍋湯料煲好了。吳家菜私房火鍋的湯料制作十分講究。主料有水牛大骨、散養(yǎng)老母雞、老姜、云南老沱茶。制作時(shí)先將水牛大骨放入烤箱烘烤至表皮發(fā)黃吐油，再將牛大骨、老母雞和老姜放入湯桶，加入適量清水文火煲制8小時(shí)，最后放入沱茶。這樣制作出的湯料，不加入任何雞精味精，便能鮮香四起，湯料濃厚，油而不膩。

　　關(guān)鍵或者是高潮部分就要來(lái)臨了，吳家菜坊.私房火鍋底料制作開始了。在一口兩尺左右大的石鍋上，廚師放入牛油熬制無(wú)油泡后下郫縣豆瓣炒制香飄四溢，再放入辣椒醬以及上述調(diào)料，炒制各味融合飄香后，加入湯料，一鍋火鍋就大功告成了。

　　吳家菜遠(yuǎn)近聞名的特色辣椒醬也就這樣誕生了，它與火鍋的融合，香飄十里，讓人覺得妙不可言。