萬州雜醬面散文
“老板，來二兩雜醬面�！�
“好咧！要辣的，還是不辣的？”
每天早上，萬州城街面上的大小面館，都會聽到這一問一答的吆喝聲。雜醬面，因其獨特的麻辣鮮香風(fēng)味，再加上老少皆宜的純正口感，幾乎成了老百姓常吃的早餐。并與羊肉格格和萬州烤魚的美名并駕齊驅(qū)，一同稱為萬州美食的三駕馬車，聞名遐邇，享譽中外，令人垂涎三尺，贊不絕口。
雜醬面源于以前的臊子面，是臊子面的升華版。所謂的臊子面，就是將肉與其它的素菜合理地搭配，在油鍋里炒熟作為臊子，然后放在盛裝煮熟的面的碗中，摻和著吃，這種面的做法就叫臊子面。因其做法簡單，既節(jié)約吃煮飯的時間，又好吃，深受世人的喜歡。在上個世紀(jì)中或更早的時期，在萬州的車站、碼頭或馬路邊，常見許多支撐著簡易蓬蓬的路攤，主要經(jīng)營臊子面，招待過往的食客，以便他們及時地趕路。
直到上世紀(jì)五十年代，一個叫“菜羹香”的路攤面館，首先出現(xiàn)了雜醬面的做法。雜醬面一問世，因其獨特的風(fēng)味和口感，深受食客的青睞，其做法便逐漸地被傳播開來。進(jìn)入上世紀(jì)八十年代以后，面館才登堂入室，進(jìn)行專門的店面經(jīng)營，各種風(fēng)味的雜醬面面館，如雨后春筍般，逐漸開始風(fēng)靡起來，推向全國各地，美名享譽中外。
臊子面升級改良為雜醬面的靈感到底來自于啥呢？從官方文庫里，無從知曉，就連面館里經(jīng)常做雜醬面的師傅，也是說不出一個所以然來。因為，每個師傅做雜醬面的手藝，都是一個師傅跟另一個師傅口口相傳下來的。故此，市面上就出現(xiàn)了各種風(fēng)格的雜醬面，要說哪一家的最正宗，恐怕連包青天在世，也判不清，各有各的風(fēng)味特色，不分伯仲。
前段時間休假回家，小兒子硬要拉著我，陪他去面館吃一次雜醬面，才肯上學(xué)。回來的路上，我一直在琢磨雜醬面好吃的奧妙所在，一次次追問自己：是啥靈感讓做面的師父，把臊子面改良升格為好吃的雜醬面呢？
那天晚上，我做了一個奇怪的夢。夢見自己穿越到上個世紀(jì)的二三十年代，一大清早就坐在江邊碼頭旁的一個蓬蓬路攤。一邊吃著面，一邊欣賞著萬州古城的良辰美景。那濃濃的白霧，緊貼于彎彎曲曲的江面，與波濤洶涌的江水嬉戲追逐著，仿佛像誰家的棉花，隱藏于延綿起伏的山底之間，隨著緩緩的江風(fēng)浪涌漫舞；那低矮的樓房，一個緊挨著一個，鑲嵌于坡谷，猶如天宇之間撒落下的蠶豆，數(shù)也數(shù)不清；那調(diào)皮的吊腳樓直飲江水，既讓人為其安危揪心，又讓人嫉妒羨慕；那裊裊的炊煙，猶如桑蠶絲一般，越吐越多，纏繞于屋宇之間，久久不愿離開；那朦朦朧朧的船塢碼頭，時不時地傳來裝卸貨物的聲音，看來，裝卸工人又是一夜未眠。
“小二哥，來一碗臊子面。”
一聲吆喝聲將我的思緒扣住，回頭一望，對面的小飯桌，不知啥時候多了兩位客人。一白發(fā)銀須的老叟曲躬著身，正為一位調(diào)皮的小姑娘端茶遞水地伺候著。
店小二很快就做好了一碗臊子面，端過來恭恭敬敬地放在小姑娘面前的桌子上，做了一個標(biāo)準(zhǔn)的請吃的姿勢，便又回到灶臺前忙碌著。
“太油膩了。”小姑娘一看面湯里蕩漾著一層層的油珠，憋翹著小嘴嘟囔。
“小二哥，太油膩了，把湯倒掉吧�！崩羡趴戳丝赐肜锏拿妫虻晷《䲟u頭說。
“大爺，臊子面把湯倒了就不好吃了，面會坨的�！钡晷《哌^來，耷拉著雙手解釋說。
“是我來吃面，還是你來吃面？”小姑娘生氣了。
“你，我……”店小二看著爺孫倆，支支吾吾地說不出話來。
“哎，小二哥，那就辛苦你一下，重新給她煮一碗沒燙的面吧！”老叟兩手一攤，無賴地說。
店小二沒見師傅上廁所回來，自己只好極不情愿地把面給端了回去，放在灶頭上，重新開始煮面。誰叫顧客是上帝呢？一肚子的苦水，店小二他也只能是自己吞咽。
這次店小二吸取了教訓(xùn)，首先將碗里放好調(diào)料，沒有加湯，直接將煮好的面挑到碗里，再放上一些臊子，然后，笑容可掬地端過來。心里暗想：這下你該高興了吧！可那一碗面該怎么辦呢？一會兒看我如何收拾你，羊毛不出在羊身上，就不是我店小二。
小姑娘看了看店小二暗自奸笑的表情，又瞧了瞧碗里的面，拿起筷子迅速地攪動了幾下，一邊用力擱下筷子，一邊更加生氣地說：“哼，這臊子素菜搭配得太多了，一點都不好吃�！彼徽f完，又是搖頭晃腦嘰嘰咕咕，又是直跺腳，耍起小姐脾氣來。
“你？”店小二敢怒不敢言，怕得罪了顧客，師傅回來又要責(zé)備自己，心里想說的話，到了嘴邊又硬生生地給咽了回去。
“小二哥，你別生氣，我家小姐她只愛吃肉，不喜歡吃素菜�！崩羡排阒δ橂p方打圓場說，“沒辦法，又得麻煩你小二哥，重新給她煮一碗沒素菜的臊子面吧�！�
“這，這……”店小二徹底給氣暈了，杵在哪兒兩眼直發(fā)呆。
這確實為難店小二了，他跟隨師傅學(xué)煮面一年多來，師傅一直沒讓他親自動手炒過臊子。師傅一直說，臊子面好不好吃，關(guān)鍵看炒的臊子的味道好不好，臊子不好吃，煮的面就廢了，沒人吃。為啥師傅遲遲不讓他動手炒臊子，店小二心里明白：師傅表面上是讓自己多體會，其實，一是怕砸了他的招牌；二是讓自己多幫他干活一段時間。這是行里公開的秘密，只是沒人直接道破而已。
如今，這小姑娘刁難要吃沒素菜的`臊子面，沒素菜的臊子，即全是肉的臊子。臊子里加素菜搭配：其一是葷素搭配，便于人體的吸收消化；其二是降低臊子的成本，畢竟素菜比肉便宜許多�，F(xiàn)要炒全是肉的臊子，一則自己沒做過，怕砸了師傅的招牌；二則自己做不了主，怕挨師傅的訓(xùn)斥。店小二心里直哆嗦：師傅啊師傅，你一把尿尿滿了長江，不怕下游的湖北湖南漲洪水嗎？
“你不會做？”老叟疑惑地望著店小二。
“我，會做，會做�！钡晷《驙t火里添加了幾個小煤塊，無奈地架上鐵鍋，鼓起腮幫說。
一團(tuán)碎肉在燥熱的油鍋里，直跺腳、翻滾、跳躍、喘息著，并發(fā)出呲呲的哀鳴聲。調(diào)皮搗蛋的小姑娘，一聽到油鍋里的響聲，幾步蹦噠過去，拿起案板上的豆瓣醬，辣椒醬等各色調(diào)料瓶，一邊手舞足蹈地就向油鍋里傾倒，一邊哼著小曲傻樂著。
“嗨，再不加水就燒焦了。”老叟也奔了過來，看了看，舀起一瓢水就倒在鍋里。
瞬間，鬧騰的油鍋，咕嚕咕嚕地吐了幾下泡，便安靜下來，彌散出一陣陣香味來，令人垂涎不止。
不知師傅是尿完了尿，還是聞到了鍋里的香味，他終于回來了。一回來看到灶臺上放著兩碗已經(jīng)坨了的臊子面，又見店小二不停地翻炒著鍋里的臊子肉，奇怪地問店小二說：“一大早的，你在干嘛呢？”
“我給那小姑娘重新炒臊子呢！”店小二隨口回答說。
“哪有小姑娘？”師傅四處張望，“你？”
“那……”店小二抬頭一望，不知爺孫倆啥時早已離開了。
夢醒了，我把奇怪的夢告訴妻子。妻子聽后說，日有所思夜有所夢，那是你一廂情愿的推測吧！好了，明天我給演示一下，如何炒雜醬吧！
其實，做雜醬面，說起來也很簡單，就那么幾步，但把味道做到極致，卻不是一件容易的事。關(guān)鍵在炒雜醬的功夫上，特別是配料的比例與火候的掌握，千人有千樣的炒法，故此，每個人炒出來的味道都不一樣�，F(xiàn)根據(jù)妻子做雜醬面的方法，大致歸納成以下幾個步驟，僅供大家參考學(xué)習(xí)。
第一步，原材料的選擇及準(zhǔn)備。豬肉的選擇，要選豬前夾處的新鮮肉，去皮，肥瘦比例基本上達(dá)到三比七。為啥要選此處的肉呢？因為，豬的兩只前腳活動的時間，相對來說比較多，此處的肉質(zhì)鮮嫩且有韌勁，肌間脂肪含量較高，營養(yǎng)價值豐富，并且瘦肉之間，有明顯的肥肉，比較適合剁臊子肉。肥瘦比例的要求，主要是考慮口感的問題，若全是精瘦肉，炒出來的雜醬肉，比較干燥口感不圓滑。不選冰凍的肉，主要是肉質(zhì)不新鮮，炒出的味道不夠鮮美。若條件允許，最好選新鮮的牛肉，牛肉比豬肉有韌勁。將選好的肉洗凈，剁成肉末。最好不要用機器絞肉，因為，手工剁肉是細(xì)工慢活，剁出來的肉，更富彈性，吃起來有韌勁，口感比較好。與此同時，其它的搭配食材幾乎也要求是末狀。如豆瓣、黃豆醬要搗碎，姜蒜、洋蔥等切成粉末狀。
第二步，制作麻辣油。其做法簡單，首先將鍋里放入需要量的調(diào)和油，燒熱除凈水分后，再降溫到三至五成；然后，倒入盛裝一定比例的辣椒粉與花椒粉的碗里即可。但一定要注意，倒油的時候，必須慢慢地倒入，不然，辣椒粉和花椒粉一遇到熱油會立即沸騰飛濺，或漲滿碗溢出來，燙傷手腳。
第三步，開旺火，放適量的調(diào)和油，最好不用菜籽油，放油的多少根據(jù)碎肉的多寡而論。油溫七成熱，放碎肉末翻炒；稍待碎肉末變色，便加入姜蒜末、芝麻醬、甜醬、黃豆醬、豆瓣辣椒醬等，若覺得甜味不夠，加一些洋蔥末，一起翻炒；待碎肉末與各種醬之間充分混合入味炒香后，加入適量的清水，水燒開后，再用小火，邊煮邊翻炒，直到水干收汁為止，起鍋待用。若雜醬臊子一次吃不完，可以放在冰箱里，下次熱一下再吃。其實，炒雜醬臊子，就是將碎肉末與雜醬調(diào)配料等一起烹炸慢炒的過程，標(biāo)準(zhǔn)的叫法應(yīng)該稱為“炸醬面”。由于怕外地人不理解“炸”字的意思，再加上在制作的過程中，摻雜有好幾種醬料，就用了“雜”字，常稱為雜醬面。
第四步，煮面。面的要求，具有勁道的濕面，不然，面煮好后會坨，不好吃。一般菜市場就有現(xiàn)成的專做雜醬面的濕面，直接買一點回去就可以了。水燒開，下面煮七成熟，撈起來盛裝在配好調(diào)料的碗中。
第五步，最簡單，也是最饞人的步驟。將煮好的面碗里，加入炒好的雜醬臊子、麻辣油，再撒一點香菜段，上桌攪拌幾下就可以開吃了。如果有現(xiàn)成的青菜葉，燙幾葉添加在里面，調(diào)和一下口味，更好。
看著妻子做好的雜醬面，我的心里激動不已，迫不及待地拿起筷子，攪動了幾下，慢慢地挑起來。啊！鑲嵌在面條上的雜醬末，仿佛像一粒粒珍珠，波光閃耀，香味四溢，令人欲入嘴又不舍。
回想起妻子跟隨我多年來，我愧淚如雨。她由調(diào)皮任性的姑娘，逐漸地成熟起來，擔(dān)負(fù)起照顧老人、養(yǎng)育孩子的重任來，默默地支持我的工作，讓我在外面安心放心地打工掙錢。為了老人和孩子們吃得好、吃得香，她學(xué)會了許多傳統(tǒng)的美食，回家做來給大家吃。一個曾經(jīng)連掛面都做不好的人，居然現(xiàn)在學(xué)會了做更為復(fù)雜工序的雜醬面，令我震驚、刮目相看。這或許就是我們整個萬州人，勤勞、智慧、質(zhì)樸、顧家的傳統(tǒng)美德吧！
品萬州雜醬面，更多品的是萬州的歷史文化和領(lǐng)略當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情！你，要不要來二兩雜醬面？
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