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巧去炸魚(yú)油腥味
去除煎炸過(guò)魚(yú)的油中腥味的方法有兩種：1.把腥油加熱，投入一些蔥段、姜片和花椒(都是解腥物質(zhì))，炸出香味，促使油中的腥味分解掉一部分;然后端鍋離火，抓一把面粉撒入，面粉受熱在糊化過(guò)程中吸附了溶在油中的腥味物質(zhì)而沉積，等油晾涼后，清除了油底子及蔥、姜、花椒渣滓，把油倒出來(lái)，基本上就沒(méi)有什么腥味了。2.在腥油內(nèi)加蔥、姜、花椒炸出香味，隨即淋入淀粉漿(干淀粉加水調(diào)勻)，使其遇熱炸爆，沉入油底，接著又成粉泡而浮出油面，這時(shí)可撈出，離火，把油澄清倒出，腥味即可去除。但在倒入淀粉漿時(shí)，應(yīng)注意安全，防止油爆外濺傷人。
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